Nuestro equipo

Este es nuestro equipo de trabajo conformado primeramente por el jefe del equipo Juan Castro Farías, siguiendo por Araceli Sandoval Galvez, Vanessa Alegría Arenas, Maria Jara Martinez y Pablo Garrido Bravo, del cuarto medio h de la especialidad de servicio de alimentación colectiva del liceo politécnico de talagante, cuya función que cumplen es desarrollar una serie de tareas con la intención de mostrar cuanto se ha aprendido a lo largo del año.
Poder desarrollarse como una empresa con autonomía y creatividad , para la asignatura del producción y control de costos a cargo del profesor Claudio Salinas Allende para así poder aplicar los contenidos aprendidos en clases a algo mas practico y para finalmente poder hacer un presupuesto y producción de un evento en el cual se demostrara todo lo enseñado al aplicarlo en este.

Como reducir el costo variable en la administración de establecimientos gastronómicos

Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podría resumirse en  3 formas concretas:

-          Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)

-          Reduciendo el costo fijo

-          Aumentando la facturación.

Ahora nos centraremos en cómo lograr el primer punto que es reduciendo el costo variable, que suele ser un gran desafío para cualquier gerente gastronómico, debido a los innumerables motivos que lo acrecientan.

En un restaurante, se considera como costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio o vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.

Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la receta estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atención un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos. Aquí les mostraremos algunos:

1.- seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe poder lograr  buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra o negociar y descuentos. Además debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que responde a nuestros requerimientos.

2-realizar un correcto almacenamiento

No ser lo suficiente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:

-que mercadería se eche a perder                                                                                                               - que se pase el vencimiento y no se haya utilizado                                                                                      -que se contamine con bacterias o con otros alimentos (pondrá en riesgo la salud de los clientes)

3-evitar la venta NO registrada

En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se deja  de lado la idea de invertir en un buen sistema de facturación y cobro, dejando estar labor en manos de personas “de nuestra confianza”. Permitirá no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para elaborar historiales o reportes.

4.- controlar posibles robos y hurtos

Desgraciadamente, en este punto, debe  mencionarse que son innumerables las actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de materia prima…comer mercadería que no está permitida, sacar alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin registrar, entre otros.

Para evitar estos inconvenientes es preciso:

-          Establecer un menú para el personal y respetarlo

-          Revisar los ingresos y egresos del personal

-          No ubicar al vestuario cerca de la cocina y controlar el acceso a los mismos

-          Unificar la facturación y realizar dobles controles de lo solicitado. (es decir: quien toma la orden del plato, no debe ser quien lo prepara ni quien lo cobra). 

Costos estandares de produccion

     (El rendimento estándar)

Es el resultado cuando un producto ha sido producido de acuerdo a un proceso estándar de producción según receta. Sirven de base para comprar con el rendimiento estándar esperado,  cuando se han cumplido las especificaciones de compra, se han limpiado y cortado según los estándares, se ha cocinado y porcionado según lo establecido, el rendimiento real o actual deberá ser muy aproximado al rendimiento estándar.

   Costos estándares de producción (La porcion estándar)

la porción estándar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por que coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos. Asi podemos hablar (en general) que una porcion estándar de carne ronda 85 grs por persona.

Costos estándares de producción (Receta estándar)

Receta estándar: una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (kilogramos, litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación.

Paso 1: nombre de la receta

Paso 2: porciones: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que obtendremos de nuestra receta.

Paso 3: receta # en este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta.

Paso 4: numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario).

Paso 5: ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto).

Paso 6: cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida.

Paso 7: unidad de medida: es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (kilos con litros y gramos con centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.

Paso 8: valor unitario: este es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada.

Paso 9 : valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 grs de harina (0,5 kg) y sabemos que el valor del kilo es de $3000 entonces el valor total seria $1500 (0,5 x 3000).

Paso 10: costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos.

Paso 11: margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos).

Paso 12: costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación. 

Nutrición y Dietetica (tipos de regimes)

La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energías en cantidades normales permite mantener una buena función en el organismo que ayuda a la salud física y mental.La dieta se equilibra según el sexo o la edad de la persona y su tipo de salud.

El régimen alimenticio es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando un habito alimenticio

Diseñando una estructura de precios segmentada

El diseño de una estructura de precios segmentada parte de una segmentación de mercado.
Describir lo que distingue a los individuos en cada segmento, cómo compran y cómo usan el ‘producto, Definir metas para cada segmento Y finalmente definir la propuesta de valor,producto precio, plaza y promoción.  

Veamos como ejemplo una estructura de tarifas simple. 

Sólo dos tarifas; una sin restricciones y otra con una restricción que podría ser estadía mínima o anticipación de reserva mínima.En este caso, uno debe definir dos precios y la restricción. Al hacer esto se divide el mercado en seis segmentos.
De estos seis segmentos nuestra estructura tiene producto para servir a tres.Los dos segmentos que tienen una disposición a pagar mas el segmento que está dispuesto a pagar la tarifa reducida pero no la más alta y que no cumple con la restricción.

Entre los tres segmentos que sí servimos tenemos los que no están dispuestos a pagar la tarifa alta, pero sí la baja y que cumplen con la restricción,También hay algunos que están dispuestos a pagar Rack, pero que sí cumplen con la restricción que les permite acceder a la Reducida y este último grupo es el que suele llamarse yieldable, porque se puede generar más ingreso de ellos por medio de controles de yield.

La tarea del RMS entonces sería asegurar que siempre guardamos suficientes habitaciones para los huéspedes que están dispuestos a pagar Rack, además de intentar hacer que los yieldable paguen Rack.

¿Que es la gastronomía?

La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto mas amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa (comportamiento individuales y colectivos ligados con la alimentación) elementos socio antropológicos (creencias, supersticiones, prohibiciones, preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y, en especial, elementos simbólicos.

Recordemos que la alimentación es un acto social, regido por normas y significaciones, como si se tratara de un segundo lenguaje, que permite a los miembros de una sociedad determinada ubicarse dentro del mundo e integrarse como grupo social para reafirmar su pertenencia (identidad con los miembros de cierta comunidad). Este concepto es mucho mas amplio que el que estuvo vigente, que privilegiaba el saber comer, como si fuera una ética o una estética de clase, que es el concepto que puso en vigencia Brillat-Savarin en la fisiología del gusto.

En este sentido la gastronomía comprende la transformación que realiza la cocina (del ingrediente a la preparación culinaria) agregando consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia , la economía, la nutrición, la dietética y la medicina, la sociología y la antropología. Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.

Yo pienso que es la aplicación de la ciencia y la tecnología  a un dominio donde están presente elementos éticos, estéticos y fisiológicos, inseparable del quehacer de una cultura en especial de una cierta cultura. Todos los individuos se alimentan para sobrevivir, pero lo hacen guardando diferencias, relacionadas íntimamente con formas culturales muy especificas.

También hay cocina chilena, venezolana, española, etc. Todas se parecen en cuanto a cocina, pero se diferencian en cuanto a que esa cocina se inscribe dentro de un contexto cultural que las diferencias.      

Gastronomía molecular

Definición: la gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificacion, etc.; debido a que cuando los alimentos son procesados son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, geles, etc.

Según This (2005) la gastronomía molecular se define como el modo de perfeccionamiento de los procedimientos culinarios. Desarrollar de una forma científica la gastronomía, la cual comenzó de una costumbre familiar.

La gastronomía molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios.

El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

Para finalizar la gastronomía molecular se basa en la utilización del nitrogeno

Desarrollo de proyecto

Datos del evento: Fiesta de sindicato de nestle

                 Lugar: Camino el oliveto 710, talagante

      Fecha y hora: Sábado 17 de agosto del 2013 desde las 17:30 a las 22:30 horas.

      Nº de trabajadores: 15

    Cantidad de insumos: 2 cajas de ron barcelo $ 16.000

                                     2 cajas de pisco mistral $ 18.000

                                     3 cajas de bebidas $ 13.000

                                     2 cajas de néctar $ 10.500

                                     2 cajas de espumante $ 16.000

                                    50 kilos de harina $ 15.000

                                    15 kilos de queso $ 20.000

                                    15 kilos de jamón $ 13.000

                                    15 tarros de leche condensada $ 12.000

                                   25 cajas de crema $ 16.000

                                    5 bandejas de huevo $ 10.000

                                    5 kilos de azúcar $ 8.500

                                   10 kilos de tomate $ 13.500

                                   1 bolsa grande de orégano $ 800 

                                    5 kilos de aceituna $ 3.500

                                    5 kilos de pickle $ 5.000

                                    gastos de insumos menores $ 15.000

                                    contratación de dj $10.000

                                    préstamo de loza $ 35.000

                                    bus de acercamiento $ 15.000

                                    personal $ 300.000

Recursos humanos: : 1 Chef, 4 técnicos en alimentación, 2 barman, 4 garzones, 4 desconcheros, full time de 15:30 a las 23:30 horas.

Preparaciones del evento: Empanadas napolitanas, pie de limón, magdalenas,etc.

Costo total del evento $ 505,800.

Cobro por el evento $ 850.000.

Ganancias: $ 344.200.

                                                    Evento realizado por centro de eventos y banqueteria los manantiales ltda.