Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un
restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas
respuestas, todo podría resumirse en 3
formas concretas:
-
Reduciendo el costo variable (costo de materia
prima)
-
Reduciendo el costo fijo
-
Aumentando la facturación.
Ahora nos centraremos en cómo lograr el primer punto que es
reduciendo el costo variable, que suele ser un gran desafío para cualquier gerente
gastronómico, debido a los innumerables motivos que lo acrecientan.
En un restaurante, se considera como costo variable al costo
de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el
establecimiento realiza envíos a domicilio o vende comida para llevar, también debe
incluirse el costo del material descartable.
Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse
es la receta estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego
poner mucha atención un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes
puntos. Aquí les mostraremos algunos:
1.- seleccionar correctamente a los proveedores
El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor
debe poder lograr buenos arreglos de compra,
para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de
compra o negociar y descuentos. Además debe ser que el proveedor pueda cumplir
con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea
el que responde a nuestros requerimientos.
2-realizar un correcto almacenamiento
No ser lo suficiente ordenado y cuidadoso puede derivar en
los siguientes inconvenientes:
-que mercadería se eche a perder
- que se pase el vencimiento y no
se haya utilizado
-que se
contamine con bacterias o con otros alimentos (pondrá en riesgo la salud de los
clientes)
3-evitar la venta NO registrada
En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se
deja de lado la idea de invertir en un
buen sistema de facturación y cobro, dejando estar labor en manos de personas
“de nuestra confianza”. Permitirá no solo resguardar al establecimiento de
posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para
elaborar historiales o reportes.
4.- controlar posibles robos y hurtos
Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse que son innumerables las
actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de materia
prima…comer mercadería que no está permitida, sacar alimentos del
establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin
registrar, entre otros.
Para evitar estos inconvenientes es preciso:
-
Establecer un menú para el personal y respetarlo
-
Revisar los ingresos y egresos del personal
-
No ubicar al vestuario cerca de la cocina y
controlar el acceso a los mismos
-
Unificar la facturación y realizar dobles
controles de lo solicitado. (es decir: quien toma la orden del plato, no debe
ser quien lo prepara ni quien lo cobra).
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