Este es nuestro equipo de trabajo conformado primeramente por el jefe del equipo Juan Castro Farías, siguiendo por Araceli Sandoval Galvez, Vanessa Alegría Arenas, Maria Jara Martinez y Pablo Garrido Bravo, del cuarto medio h de la especialidad de servicio de alimentación colectiva del liceo politécnico de talagante, cuya función que cumplen es desarrollar una serie de tareas con la intención de mostrar cuanto se ha aprendido a lo largo del año.
Poder desarrollarse como una empresa con autonomía y creatividad , para la asignatura del producción y control de costos a cargo del profesor Claudio Salinas Allende para así poder aplicar los contenidos aprendidos en clases a algo mas practico y para finalmente poder hacer un presupuesto y producción de un evento en el cual se demostrara todo lo enseñado al aplicarlo en este.
Centro de eventos y banqueteria los manantiales.ltda
blog con fines educativos del modulo de planificación de la producción y control de costos del 4º medio h con integrantes: juan castro, vanessa alegria, maria jara, araceli sandoval y pablo garrido a cargo de profesor claudio salinas allendes del liceo politecnico de talagante c-120
viernes, 8 de noviembre de 2013
martes, 22 de octubre de 2013
Como reducir el costo variable en la administración de establecimientos gastronómicos
Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un
restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas
respuestas, todo podría resumirse en 3
formas concretas:
-
Reduciendo el costo variable (costo de materia
prima)
-
Reduciendo el costo fijo
-
Aumentando la facturación.
Ahora nos centraremos en cómo lograr el primer punto que es
reduciendo el costo variable, que suele ser un gran desafío para cualquier gerente
gastronómico, debido a los innumerables motivos que lo acrecientan.
En un restaurante, se considera como costo variable al costo
de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el
establecimiento realiza envíos a domicilio o vende comida para llevar, también debe
incluirse el costo del material descartable.
Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse
es la receta estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego
poner mucha atención un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes
puntos. Aquí les mostraremos algunos:
1.- seleccionar correctamente a los proveedores
El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor
debe poder lograr buenos arreglos de compra,
para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de
compra o negociar y descuentos. Además debe ser que el proveedor pueda cumplir
con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea
el que responde a nuestros requerimientos.
2-realizar un correcto almacenamiento
No ser lo suficiente ordenado y cuidadoso puede derivar en
los siguientes inconvenientes:
-que mercadería se eche a perder
- que se pase el vencimiento y no
se haya utilizado
-que se
contamine con bacterias o con otros alimentos (pondrá en riesgo la salud de los
clientes)
3-evitar la venta NO registrada
En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se
deja de lado la idea de invertir en un
buen sistema de facturación y cobro, dejando estar labor en manos de personas
“de nuestra confianza”. Permitirá no solo resguardar al establecimiento de
posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para
elaborar historiales o reportes.
4.- controlar posibles robos y hurtos
Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse que son innumerables las
actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de materia
prima…comer mercadería que no está permitida, sacar alimentos del
establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin
registrar, entre otros.
Para evitar estos inconvenientes es preciso:
-
Establecer un menú para el personal y respetarlo
-
Revisar los ingresos y egresos del personal
-
No ubicar al vestuario cerca de la cocina y
controlar el acceso a los mismos
-
Unificar la facturación y realizar dobles
controles de lo solicitado. (es decir: quien toma la orden del plato, no debe
ser quien lo prepara ni quien lo cobra).
lunes, 14 de octubre de 2013
Costos estandares de produccion
(El rendimento estándar)
Es el resultado cuando un producto ha sido producido de
acuerdo a un proceso estándar de producción según receta. Sirven de base para
comprar con el rendimiento estándar esperado,
cuando se han cumplido las especificaciones de compra, se han limpiado y
cortado según los estándares, se ha cocinado y porcionado según lo establecido,
el rendimiento real o actual deberá ser muy aproximado al rendimiento estándar.
Costos estándares de producción (La porcion estándar)
la porción estándar es la unidad estándar de medición utilizada
por los expertos en nutrición y que no tiene por que coincidir con la dispuesta
en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos. Asi podemos
hablar (en general) que una porcion estándar de carne ronda 85 grs por persona.
martes, 8 de octubre de 2013
Costos estándares de producción (Receta estándar)
Receta estándar:
una receta estándar es
una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de
un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir
cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (kilogramos,
litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que
este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación.
Paso 1:
nombre de la receta
Paso 2:
porciones: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que
obtendremos de nuestra receta.
Paso 3:
receta # en este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta.
Paso 4:
numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los
ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario).
Paso 5:
ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede
incluirse la presentación del producto).
Paso 6:
cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de
cada ingrediente en relación a la unidad de medida.
Paso 7:
unidad de medida: es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada
ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o
unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta
(kilos con litros y gramos con centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades
como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.
Paso 8:
valor unitario: este es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida
determinada.
Paso 9 :
valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida
multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 grs
de harina (0,5 kg) y sabemos que el valor del kilo es de $3000 entonces el
valor total seria $1500 (0,5 x 3000).
Paso 10:
costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los
productos.
Paso 11:
margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima,
este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones
en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la
receta (sal, condimentos).
Paso 12:
costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y el margen
de error o variación.
martes, 24 de septiembre de 2013
Nutrición y Dietetica (tipos de regimes)
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energías en cantidades normales permite mantener una buena función en el organismo que ayuda a la salud física y mental.La dieta se equilibra según el sexo o la edad de la persona y su tipo de salud.
El régimen alimenticio es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando un habito alimenticio
El régimen alimenticio es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando un habito alimenticio
lunes, 9 de septiembre de 2013
Diseñando una estructura de precios segmentada
El diseño de una estructura de precios segmentada parte de una segmentación de mercado.
Describir lo que distingue a los individuos en cada segmento, cómo compran y cómo usan el ‘producto, Definir metas para cada segmento Y finalmente definir la propuesta de valor,producto precio, plaza y promoción.
Veamos como ejemplo una estructura de tarifas simple.
Sólo dos tarifas; una sin restricciones y otra con una restricción que podría ser estadía mínima o anticipación de reserva mínima.En este caso, uno debe definir dos precios y la restricción. Al hacer esto se divide el mercado en seis segmentos.
De estos seis segmentos nuestra estructura tiene producto para servir a tres.Los dos segmentos que tienen una disposición a pagar mas el segmento que está dispuesto a pagar la tarifa reducida pero no la más alta y que no cumple con la restricción.
Entre los tres segmentos que sí servimos tenemos los que no están dispuestos a pagar la tarifa alta, pero sí la baja y que cumplen con la restricción,También hay algunos que están dispuestos a pagar Rack, pero que sí cumplen con la restricción que les permite acceder a la Reducida y este último grupo es el que suele llamarse yieldable, porque se puede generar más ingreso de ellos por medio de controles de yield.
La tarea del RMS entonces sería asegurar que siempre guardamos suficientes habitaciones para los huéspedes que están dispuestos a pagar Rack, además de intentar hacer que los yieldable paguen Rack.
martes, 3 de septiembre de 2013
¿Que es la gastronomía?
La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto mas amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa (comportamiento individuales y colectivos ligados con la alimentación) elementos socio antropológicos (creencias, supersticiones, prohibiciones, preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y, en especial, elementos simbólicos.
Recordemos que la alimentación es un acto social, regido por normas y significaciones, como si se tratara de un segundo lenguaje, que permite a los miembros de una sociedad determinada ubicarse dentro del mundo e integrarse como grupo social para reafirmar su pertenencia (identidad con los miembros de cierta comunidad). Este concepto es mucho mas amplio que el que estuvo vigente, que privilegiaba el saber comer, como si fuera una ética o una estética de clase, que es el concepto que puso en vigencia Brillat-Savarin en la fisiología del gusto.
En este sentido la gastronomía comprende la transformación que realiza la cocina (del ingrediente a la preparación culinaria) agregando consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia , la economía, la nutrición, la dietética y la medicina, la sociología y la antropología. Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.
Yo pienso que es la aplicación de la ciencia y la tecnología a un dominio donde están presente elementos éticos, estéticos y fisiológicos, inseparable del quehacer de una cultura en especial de una cierta cultura. Todos los individuos se alimentan para sobrevivir, pero lo hacen guardando diferencias, relacionadas íntimamente con formas culturales muy especificas.
También hay cocina chilena, venezolana, española, etc. Todas se parecen en cuanto a cocina, pero se diferencian en cuanto a que esa cocina se inscribe dentro de un contexto cultural que las diferencias.
Recordemos que la alimentación es un acto social, regido por normas y significaciones, como si se tratara de un segundo lenguaje, que permite a los miembros de una sociedad determinada ubicarse dentro del mundo e integrarse como grupo social para reafirmar su pertenencia (identidad con los miembros de cierta comunidad). Este concepto es mucho mas amplio que el que estuvo vigente, que privilegiaba el saber comer, como si fuera una ética o una estética de clase, que es el concepto que puso en vigencia Brillat-Savarin en la fisiología del gusto.
En este sentido la gastronomía comprende la transformación que realiza la cocina (del ingrediente a la preparación culinaria) agregando consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia , la economía, la nutrición, la dietética y la medicina, la sociología y la antropología. Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.
Yo pienso que es la aplicación de la ciencia y la tecnología a un dominio donde están presente elementos éticos, estéticos y fisiológicos, inseparable del quehacer de una cultura en especial de una cierta cultura. Todos los individuos se alimentan para sobrevivir, pero lo hacen guardando diferencias, relacionadas íntimamente con formas culturales muy especificas.
También hay cocina chilena, venezolana, española, etc. Todas se parecen en cuanto a cocina, pero se diferencian en cuanto a que esa cocina se inscribe dentro de un contexto cultural que las diferencias.
lunes, 26 de agosto de 2013
Gastronomía molecular
Definición:
la gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de
los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son
el batido, la gelificacion, etc.; debido a que cuando los alimentos son
procesados son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en
espumas, geles, etc.
Según This
(2005) la gastronomía molecular se define como el modo de perfeccionamiento de
los procedimientos culinarios. Desarrollar de una forma científica la gastronomía,
la cual comenzó de una costumbre familiar.
La gastronomía
molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas
kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica
de las transformaciones y los fenómenos culinarios.
El objetivo
de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los
alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir
que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular
porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la
ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.
Para finalizar
la gastronomía molecular se basa en la utilización del nitrogeno
Desarrollo de proyecto
Datos del evento: Fiesta de sindicato de nestle
Lugar: Camino el oliveto 710, talagante
Fecha y hora: Sábado 17 de agosto del 2013 desde las 17:30 a las 22:30 horas.
Nº de trabajadores: 15
Cantidad de insumos: 2 cajas de ron barcelo $ 16.000
2 cajas de pisco mistral $ 18.000
3 cajas de bebidas $ 13.000
2 cajas de néctar $ 10.500
2 cajas de espumante $ 16.000
50 kilos de harina $ 15.000
15 kilos de queso $ 20.000
15 kilos de jamón $ 13.000
15 tarros de leche condensada $ 12.000
25 cajas de crema $ 16.000
5 bandejas de huevo $ 10.000
5 kilos de azúcar $ 8.500
10 kilos de tomate $ 13.500
1 bolsa grande de orégano $ 800
5 kilos de aceituna $ 3.500
5 kilos de pickle $ 5.000
gastos de insumos menores $ 15.000
contratación de dj $10.000
préstamo de loza $ 35.000
bus de acercamiento $ 15.000
personal $ 300.000
Recursos humanos: : 1 Chef, 4 técnicos en alimentación, 2
barman, 4 garzones, 4 desconcheros, full time de 15:30 a las 23:30 horas.
Preparaciones del evento: Empanadas
napolitanas, pie de limón, magdalenas,etc.
Costo total del evento $ 505,800.
Cobro por el evento $ 850.000.
Ganancias: $ 344.200.
Evento realizado
por centro de eventos y banqueteria los manantiales ltda.
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